Co nadaje stewii słodki smak? (i inne substancje aktywne)


Słodki smak stewia zawdzięcza glikozydom, które mogą stanowić ponad 10% masy suchego liścia. Substancje te nie są trawione przez ludzi, dlatego też mają zero kalorii. W liściach stewii znaleziono 8 glikozydów, z których dwa (stewiozyd i rebaudiozyd A) mają największe znaczenie, a pozostałe występują w niewielkich ilościach. Wszystkie glikozydy znalezione w stewii są zbudowane ze stewiolu, dlatego nazywamy je glikozydami stewiolowymi.

Najwięcej glikozydów stewiolowych zawierają liście, następnie (malejąco) kwiaty, łodygi, nasiona i korzenie. Korzenie to jedyna część rośliny, która nie zawiera stewiozydów. Liście są dwa razy słodsze niż kwiaty. Stężenie stewiozydu w liściach i łodygach rośnie stopniowo aż do rozpoczęcia kwitnienia.1 Po wysuszeniu liście niewiarygodnie długo zachowują słodkie właściwości - jedni z badaczy znaleźli 62 letni liść stewii i był on nadal słodki.2

Stewiozyd

Liście zawierają go najwięcej (4-13% suchej masy liści). Stewiozyd jest 150-300 razy słodszy od cukru. Stewiozyd ma bardziej gorzki i lukrecjowy smak niż rebaudiozyd A.3 Słabiej też rozpuszcza się w wodzie (w 800 ml wody rozpuszcza się 1 g).4

Rebaudiozyd A (Rebiana, Reb A)

Występuje w mniejszej ilości niż stewiozyd (2-4% suchej masy liści), ale jest najsłodszym z glikozydów stewiolowych (200-400 razy słodszy od cukru). Jest również najlepszy pod względem smaku (najmniej gorzki ze wszystkich słodkich składników stewii).5 Rozpuszcza się w wodzie 6 razy lepiej niż stewiozyd.4
Rebaudiozyd A jest bardzo stabilny, zachował w pełni swoje właściwości po 2 latach przechowywania w temperaturze pokojowej i wilgotności względnej 60%.5
Jest najbardziej stabilny w roztworach o pH od 3 do 8, mniej stabilny w pH poniżej 2. Produktem rozkładu Reb A są słodkie glikozydy stewiolowe, więc rozkład nie wpływa znacząco na utratę słodkości.5

Tab. 1. Słodkie glikozydy stewiolowe
Nazwa polska Nazwa angielska % suchej masy6 Słodkość (cukier 1)5 Rozpuszczalność
w wodzie (%)4
Stewiozyd Stevioside 4-13% 150-300 0,13
Stewiolbiozyd* Steviolbioside śladowe 100-125 0,03
Rebaudiozyd A Rebaudiosides A 2-4% 200-400 0,8
Rebaudiozyd B* Rebaudiosides B śladowe 300-350 0,1
Rebaudiozyd C Rebaudiosides C 1-2% 50-120 0,21
Rebaudiozyd D Rebaudiosides D śladowe 200-300 1
Rebaudiozyd E Rebaudiosides E śladowe 250-300 1,7
Dulkozyd A Dulcoside A 0.4-0.7% 50-120 0,58
* Możliwe, że glikozyd nie występuje w roślinie, tylko powstaje w procesie ekstrakcji.

W stewii zidentyfikowano ponad 100 substancji.7 Najważniejsze z nich (poza gikozydami stewiolowymi) to: apigenina, awikularyna, beta-sitosterol, kwas kawowy, kariofilen, kwas chlorogenowy, chlorofil, kwas mrówkowy, kwas giberelinowy, gibereliny, izokwercytryna, kemferol, lupeol, luteolina, kwercetyna, kwercytryna, skopoletyna, stigmasterol, umbeliferon, ksantofile.8

Stewia zawiera również makro i mikroelementy.
Tab. 2. Procentowa zawartość mikro i makroelementów w stewii7
% (w/w)
Cynk 0,0026
Fluor 0,0012
Fosfor 0,098
Magnez 0,289
Potas 2,6
Sód 0,031
Wapń 0,21
Żelazo 0,085

Spodobał Ci się artykuł? Podziel się nim ze znajomymi.

Komentarze i opinie:


Bibliografia:

  1. 1. Ramesh K., Singh V., Megeji N.W. (2006) Cultivation of Stevia [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni]: A Comprehensive Review [w:] Advances in Agronomy, numer 89, str. 137-177, Academic Press, USA
  2. 2. Sahelian R., Gates D. (1999) The Stevia Cookbook, Avery, New York.
  3. 3. Kuntz L.A. Stevia's Sweet Story, Food Product Design. http://www.foodproductdesign.com/articles/2010/05/stevias-sweet-story.aspx (dostęp: 2010-07-24)
  4. 4. Kinghorn A. D. (2002) Overview [w:] Stevia: the Genus Stevia, Taylor & Francis, London.
  5. 5. Purkayastha, S., A Guide to Reb-A, Food Product Design, http://www.foodproductdesign.com/articles/guide-to-reb-a.html (oryginał obecnie niedostępny, link do kopii na archive.org) (dostęp: 2014-11-22)
  6. 6. European Commission Scientific Committee on Food (1999-06-17) Opinion on Stevia Rebaudiana plants and leaves http://www.bfr.bund.de/cm/343/stevia_rebaudiana_june_1999.pdf (dostęp: 2014-11-22)
  7. 7. Kennelly E. J. (2002) Sweet and non-sweet constituents of Stevia rebaudiana [w:] Stevia: the Genus Stevia, Taylor & Francis, London.
  8. 8. Taylor L. (2005) The Healing Power of Natural Herbs, Square One Publishers, Garden City Park, NY.