Słodki smak stewia zawdzięcza glikozydom, które mogą stanowić ponad 10% masy suchego liścia. Substancje te nie są trawione przez ludzi, dlatego też mają zero kalorii. W liściach stewii znaleziono 8 glikozydów, z których dwa (stewiozyd i rebaudiozyd A) mają największe znaczenie, a pozostałe występują w niewielkich ilościach. Wszystkie glikozydy znalezione w stewii są zbudowane ze stewiolu, dlatego nazywamy je glikozydami stewiolowymi.
Najwięcej glikozydów stewiolowych zawierają liście, następnie (malejąco) kwiaty, łodygi, nasiona i korzenie. Korzenie to jedyna część rośliny, która nie zawiera stewiozydów. Liście są dwa razy słodsze niż kwiaty. Stężenie stewiozydu w liściach i łodygach rośnie stopniowo aż do rozpoczęcia kwitnienia.1 Po wysuszeniu liście niewiarygodnie długo zachowują słodkie właściwości - jedni z badaczy znaleźli 62 letni liść stewii i był on nadal słodki.2
Liście zawierają go najwięcej (4-13% suchej masy liści). Stewiozyd jest 150-300 razy słodszy od cukru. Stewiozyd ma bardziej gorzki i lukrecjowy smak niż rebaudiozyd A.3 Słabiej też rozpuszcza się w wodzie (w 800 ml wody rozpuszcza się 1 g).4
Występuje w mniejszej ilości niż stewiozyd (2-4% suchej masy liści), ale jest najsłodszym z glikozydów stewiolowych (200-400 razy słodszy od cukru). Jest również najlepszy pod względem smaku (najmniej gorzki ze wszystkich słodkich składników stewii).5 Rozpuszcza się w wodzie 6 razy lepiej niż stewiozyd.4
Rebaudiozyd A jest bardzo stabilny, zachował w pełni swoje właściwości po 2 latach przechowywania w temperaturze pokojowej i wilgotności względnej 60%.5
Jest najbardziej stabilny w roztworach o pH od 3 do 8, mniej stabilny w pH poniżej 2. Produktem rozkładu Reb A są słodkie glikozydy stewiolowe, więc rozkład nie wpływa znacząco na utratę słodkości.5
| Nazwa polska | Nazwa angielska | % suchej masy6 | Słodkość (cukier 1)5 | Rozpuszczalność w wodzie (%)4 |
|---|---|---|---|---|
| Stewiozyd | Stevioside | 4-13% | 150-300 | 0,13 |
| Stewiolbiozyd* | Steviolbioside | śladowe | 100-125 | 0,03 |
| Rebaudiozyd A | Rebaudiosides A | 2-4% | 200-400 | 0,8 |
| Rebaudiozyd B* | Rebaudiosides B | śladowe | 300-350 | 0,1 |
| Rebaudiozyd C | Rebaudiosides C | 1-2% | 50-120 | 0,21 |
| Rebaudiozyd D | Rebaudiosides D | śladowe | 200-300 | 1 |
| Rebaudiozyd E | Rebaudiosides E | śladowe | 250-300 | 1,7 |
| Dulkozyd A | Dulcoside A | 0.4-0.7% | 50-120 | 0,58 |
W stewii zidentyfikowano ponad 100 substancji.7 Najważniejsze z nich (poza gikozydami stewiolowymi) to: apigenina, awikularyna, beta-sitosterol, kwas kawowy, kariofilen, kwas chlorogenowy, chlorofil, kwas mrówkowy, kwas giberelinowy, gibereliny, izokwercytryna, kemferol, lupeol, luteolina, kwercetyna, kwercytryna, skopoletyna, stigmasterol, umbeliferon, ksantofile.8
Stewia zawiera również makro i mikroelementy.| % (w/w) | |
|---|---|
| Cynk | 0,0026 |
| Fluor | 0,0012 |
| Fosfor | 0,098 |
| Magnez | 0,289 |
| Potas | 2,6 |
| Sód | 0,031 |
| Wapń | 0,21 |
| Żelazo | 0,085 |
Bibliografia:
